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Entendiendo cómo usar las grasas en nuestra dieta

Todos sabemos que hay grasas buenas y grasas malas. Las grasas pueden ser animales o vegetales. Si es líquida es aceite, si es sólida es manteca pero es lo mismo. La grasa es una fuente de energía mucho más concentrada que las proteínas o los carbohidratos. Cada gramo de grasa tiene 9 calorías, mientras que las proteínas y los carbohidratos tienen 4 calorías por gramo. Así que hay más del doble de energía en la grasa, pero hay mucho que aprender en cuanto a las grasas.

¿QUÉ SON LAS GRASAS SATURADAS O NO SATURADAS?

Las grasas saturadas tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, como el aceite de coco, el cual en invierno es sólido y en verano líquido. Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente porque su estructura molecular incluye oportunidades para que el hidrógeno se enlace con el carbono. Si todas estas oportunidades son ocupadas con átomos de hidrógeno, se dice que la grasa está “saturada” (es decir, saturada con hidrógeno). Si hay oportunidades dentro de la estructura molecular que el hidrógeno no ha ocupado, se dice que la grasa está “insaturada”. Una grasa con una oportunidad en su estructura para esta reacción se denomina “monoinsaturada”, y una grasa con dos o más oportunidades para el hidrógeno se llama “poliinsaturada”.

Estos fáciles cambios en su estructura también hacen que se vuelvan rancias más rápido porque en las grasas no saturadas, estas oportunidades abiertas para el hidrógeno también pueden ser ocupadas por el oxígeno. Cuando esto sucede, se dice que la grasa se ha oxidado o se pone rancia. Cuanto mayor sea el número de oportunidades abiertas para que el oxígeno ingrese en la estructura molecular, más susceptible será el aceite de volverse rancio. Entonces la grasa poliinsaturada tiene el mayor riesgo de rancidez, seguida de la grasa monoinsaturada. La grasa saturada es, lógicamente, la grasa más estable y la más resistente a la rancidez.

Las grasas saturadas estables son ideales para hacer que los alimentos manufacturados duren más tiempo, pero otros aspectos de las grasas saturadas naturales pueden ser indeseables para los fabricantes (costo, ensuciado de máquinas, etc.). Por lo tanto, los fabricantes industriales seleccionan una grasa insaturada más adecuada para sus propósitos y la “obligan” a comportarse como una grasa saturada. El resultado de dicho proceso es un aceite “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”. Para hidrogenar un aceite, los fabricantes forzan el gas de hidrógeno en el aceite líquido monoinsaturado o poliinsaturado. Pero esta nueva estructura molecular que no se encuentra en la naturaleza, confunde y daña al cuerpo humano cuando se ingiere.

¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS?

Los ácidos grasos son los componentes básicos de la grasa del cuerpo y de los alimentos que comemos. Durante la digestión, el cuerpo descompone las grasas en ácidos grasos, que luego pueden ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Las moléculas de ácidos grasos literalmente parecen una cadena que puede ser corta, media o larga. Ahora, imagina una cadena siendo arrastrada a través de un agujero. ¿Cuánto esfuerzo lleva tirar de una cadena de tamaño mediano o corto? No mucho. Una cadena larga requiere mucho esfuerzo. Así es como su cuerpo reacciona a cada tipo diferente de “cadena” de ácido graso. Cuanto más larga sea la cadena, más energía (y estrés) tomará para que su cuerpo la rompa.

Los ácidos grasos de cadena corta se producen en pequeñas cantidades cuando la fibra dietética (de alimentos de origen vegetal) se fermenta en el colon. Los ácidos grasos de cadena media son grasas que se queman para obtener energía; No se almacenan como grasa. Los cocos son una de las fuentes raras de ácidos grasos de cadena media, cuya grasa es antimicrobiana por su contenido de ácido laurico (42% a 57%); este ácido también se encuentra en la leche materna humana y puede estimular el metabolismo y la pérdida de peso. Algunos ácidos grasos de cadena larga son saludables, mientras que otros no, dependiendo de la suma de las cualidades totales de la grasa. Los ácidos grasos de cadena larga en las grasas animales saturadas, por ejemplo, son algo que debes evitar, ante todo porque nuestro Creador así nos ha enseñado (“Dondequiera que habiten, será estatuto permanente a través de sus generaciones: No comerán nada de grasa, ni nada de sangre” Lev. 3:17).

Una regla general que usa el Dr. Laird para explicar la diferencia entre los ácidos grasos omega 3, 6 y 9 es la siguiente:

  • “Omega-3, más por favor”. Eso es lo que dice tu cuerpo; Estos son los tipos útiles de ácidos grasos esenciales. Los alimentos basados en plantas que son más altos en ácidos grasos omega-3 incluyen semillas de lino, nueces y semillas de chia.
  • “Demasiado omega-6 puede enfermarte”. Los ácidos grasos esenciales omega-6 se encuentran principalmente en los aceites, que se utilizan a menudo en alimentos procesados y aceites extraídos.”Estos compiten con los ácidos grasos omega-3 por el uso en el cuerpo; por lo tanto, quien  consume excesivamente omega-6 no pueden obtener los beneficios de los omega-3.
  • “El omega-9 está bien”. Los omega 9 son grasas no esenciales, lo que significa que su cuerpo las crea por sí solo. Si se producen a través de grasas saludables, está bien (semillas de girasol, las avellanas, las nueces de macadamia y la mantequilla de almendras). 
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